Д-р Венцеслава Тасева, изпълнителен директор на Българската агенция по безопасност на храните
- Д-р Тасева, какво е основното, което бихте могли да приложите от швейцарския опит в контрола на държавата при производството на традиционни и качествени храни във фермите, предлагащи директни продажби?
- Дългогодишният швейцарски опит показва, че са създадени добре функциониращи фермерски кооперативи за добив на месо и мляко, за тяхната преработка и търговия. Сдруженията на фермерите произвеждат различни храни и същите се предлагат на кооперативни магазини и пазари. Всички храни от фермерите в тези магазини и пазари бяха подходящо опаковани и етикетирани. Млечните и месни продукти се съхраняват в хладилни витрини, от които потребителят сам може да си избира. Цените за отделните продукти се определят въз основа на решение на ръководството на кооператива. Всяка доставка е придружена от съпроводителен документ, в който са вписани датата на производство и доставка, количествата на храните и производителя.
В швейцарското законодателство са рeгламентирани разпоредби, според които всеки един фермер може да отглежда животни, само ако притежава определено количество земеделски площи. Същите разпоредби са с над 100-годишна история, като задължително условие е продажбата на земеделска земя да се извършва с принадлежащата към нея ферма.
Общинската власт (в кантоните) е силно ангажирана за създаване на условия за производство и търговия на фермерски продукти, произведени в техните региони. Някои от обектите, които посетихме – напр. кланични пунктове, бяха общински и дадени под наем. Като пример за успешен фермерски бизнес е, че близо до тези фермерски мандри или кланични пунктове с транжорни има индустриални предприятия, но въпреки това те продължават успешно да съществуват.
Наблюдавахме различни фермерски практики както по организация, така и по вид производства, които ще обобщя в няколко примера:
1. Ферма с животни, отглеждани за месо. Те се колят в кланичен пункт, който е на няколко километра от самото стопанство и е собственост на общината. Страничните животински продукти се съхраняват в специални съдове и се извозват до места, определени също от общината за унищожаване. Собственикът на фермата реализира част от продукцията си директно от обособено място до самата ферма, или чрез доставки до магазини-кооперативи. Заявки за доставки се правят и по интернет, по телефона или чрез специални брошури, които се разпространяват от фермера.
Месото, добито от закланите в кланичния пункт животни, се преработва в малко цехче, което е разположено на няколко километра от пункта за клане. Транспортирането на разфасованите трупни половинки от кланичния пункт до цеха става посредством специализиран транспорт.
2. Мандра без ферма. Млякото като суровина се доставя от близката ферма. То се транспортира веднага след доенето (добре охладено) в гюмове. За производството на млечните продукти се разрешава и ползването на дървен инвентар. В мандрата седмично се преработват между 1000 и 1500 литра мляко. Термичната обработка се извършва в меден казан, който се подгрява с дърва или с газ. Мястото за зреене и съхранение на сиренето е в обособено помещение (300 метра отдалечено от мандрата) с естествена вентилация и температура. Сиренето се транспортира от мандрата до помещението за зреене посредством ръчна количка. Получената суроватка в процеса на подсирване на млякото се връща обратно в животновъдния обект.
Компетентните органи са изискали собственикът да извършва изследвания за качеството на суровото мляко веднъж месечно за ОБМ и ОБСК. За качеството на сирената се правят и бактериологични изследвания. Мандрата разполага с магазин близко в района.
3. Два преработвателни обекта (мандра и месопреработка) с два животновъдни обекта за кози и крави. Производството е организирано от кооператив от 6 семейства. Клането се извършва в кланица, намираща се на 20 минути от фермата. В месопреработвателния обект и в мандрата се преработват само собствени продукти (шестте семейства са си разпределили работата с животните, преработката и търговията на храните).
4. Ферма (18 млечни крави) с мандра, свинеферма (с 21 бр. свине) с кланичен пункт и транжорна с преработка. Двете помещения за отглеждане на крави и свине се намират на около 8-10 м едно от друго, като в същото време кравефермата и жилището на фермера са под един покрив. Обектите, които са разположени в непосредствена близост до фермата, се стопанисват и управляват от две семейства. Млякото се транспортира (след млеконадоя – сутрин и вечер) с ръчни колички до мандрата в гюмчета, която е на 30 метра от кравефермата. Кравефермата не разполага с обособена доилна зала и няма хладилна вана. Цялото добито мляко се доставя в мандрата за производство на сирене. В същата мандра се доставя мляко и от 14 други ферми (сдружили се фермери).
Веднъж годишно фермерът се проверява от контролния орган за хигиенните условия във фермата и мандрата, а също така наблюдава и процесите на добив на мляко, съхранение и производството в нея. Веднъж годишно инспектор по хуманно отношение към животните посещава и контролира до каква степен се спазват разпоредбите за хуманно отношение към тях.
По отношение на свинското месо – 75% от него се реализира в търговска мрежа в близост до обекта, а останалите 25% се продават директно от фермата.
В непосредствена близост до фермата се намира малък кланичен пункт. В този пункт се колят животни от фермата, както и такива на други стопани, които са дали предварителна заявка (свине, говеда, кози и овце). На всяко едно животно се извършва предкланичен и следкланичен преглед от ветеринарен лекар, който присъства на всяко клане. Кланичният пункт разполага с всички необходими съоръжения (за зашеметяване и др.) при клането на животни. Животните, които се отглеждат във фермата, се движат на собствен ход, когато трябва да бъдат откарани до кланичния пункт. Останалите животни за клане се придвижват с транспортни средства. Документът за придвижване на живи животни се попълва и подписва от фермера и чрез него маркираните животни могат да бъдат транспортирани до други животновъдни обекти, кланици, пасища, пазари и изложби. Чрез него се гарантира, че обектът е свободен от заболявания, но в случай на такива се придружава от допълнителни документи, издадени от ветеринарния лекар.
Транжорната с преработка е в съответствие с изискванията на Регламент 852/2004. Месото и месните продукти се етикетират на място преди да бъдат продадени. Част от произведената продукция се реализира директно от фермата, друга се продава на местен пазар 2 пъти седмично. За продуктите, които се продават на местния пазар, е необходима мобилна хладилна витрина.
5. Малка мандра, която произвежда сирене, с кравеферма от 16 млекодайни крави. Мандрата е разположена в къщата, където се намират и жилищните помещения, както и помещението за зреене на продуктите. Млякото се подгрява в меден казан, притежаващ водна риза. Произведеното сирене зрее около 4 месеца. Седмично се произвеждат 2 партиди сирена, като за всяка една от тях се преработват около 250–300 литра мляко. Освен за сирене, млякото се използва и за производство на сметана и масло.
6. Обект от кравеферма, мандра и магазин (за собствени храни), както и хотелска част с прилежащ ресторант към нея. Комплексът действа като акционерно дружество (управлява се от трима фермера с 1000 акционери).
В комплекса работят около 30 работника. Голяма част от акционерите са дългогодишни клиенти, които редовно пазаруват от произведените в обекта храни. Във фермата се отглеждат около 25 говеда, известен брой говеда от месодайна порода, а също и около 10 свине. Също така се отглеждат и коне за селскостопанска работа. В мандрата не се преработва друго мляко освен това от фермата. Издоеното в обора мляко чрез централен млекопровод се транспортира до ваната, която е в мандрата. Млякото се термизира на 60°C, като всеки ден се прави различен вид млечен продукт – сирене, кашкавал, йогурт, извара, сметана.
Произведената продукция се реализира по няколко начина: директно от фермата, в ресторанта, на пазари в съседни градове или се доставя на клиенти по тяхна заявка. Суровото мляко се продава в магазина, като на щанда се поставя специален знак, че продуктът трябва да се обработи термично преди консумация.
Собственикът има НАССР система и контролният орган следи дали всички процеси при преработка и производство са документирани. Продукти, на които им остават около 2 дни от срока на годност, се събират от магазина и се носят в ресторанта, като се влагат в приготвените храни.
Всички тези храни се предлагат на специализирани пазари за продукти от фермата, които се организират например всеки вторник и събота в столицата Берн. На тези пазари храните бяха разположени в мобилни хладилни витрини, на които се продаваха млечни и месни продукти, яйца, месо от различни видове заклани животни и птици, охладена риба, хлебни и други изделия.
Считам, че такива обекти (горепосочените), произвеждащи малки количества храни, директно доставени от фермера, трябва да имат облекчени структурни изисквания. Същите трябва да спазват основните хигиенни принципи при производството и не следва да се усложняват изискванията за брой помещения, брой персонал, сложно автоматизирано оборудване, настилки и повърхности от скъпи материали. Операциите трябва да се разделят не по място, а по време. Производствените помещения могат да бъдат разположени в къщата на фермера или на територията на фермата, като не е необходимо отделно изграждане на битово-санитарен възел в производствената част, когато се спазват хигиенните практики. Прилежащите помещения към производствения процес не е необходимо да са поточно свързани (например зреене и съхранение на храните, съхранение на опаковки и други материали, ако се спазват хигиенните принципи).
- Неустановената нормативна уредба, липсващ манталитет за присъствие и конкурентоспособност на пазара преди всичко с качеството на предлагания продукт от страна на фермера или все още нова сфера за работа на инспекторите от БАБХ създават несигурност на директните продажби от фермите у нас?
- Не бих казала, че нормативната уредба е неустановена. С Наредба № 26 още през 2010 г. се създаде възможност за директна доставка на малки количества храни (птиче и заешко месо, сурово мляко, яйца, мед, месни и млечни продукти), произведени от фермерите. В края на миналата година МЗХ, съвместно с БАБХ, фермерски организации и фондация „Биоселена”, изготвихме проект за изменение на Наредбата. С него се предвижда възможност за производство на млечни продукти в подвижни мандри, увеличение на количествата за директни продажби, както и се разшири територията за тяхната директна доставка. Проектът на Наредбата е изпратен от МЗХ за нотификация, срокът на която изтича следващия месец. Във връзка с изпълнение на мерките за контрол на страничните животински продукти и осигуряване на възможност на фермерите да колят собствени животни, разработихме и проект на Наредба за кланични пунктове във фермите, общински кланични пунктове и използването на мобилни кланични установки. Проектът на тази Наредба предстои да бъде нотифициран. Целта на Наредбите е да се предостави възможност на все повече малки и средни ферми в икономическо уязвимите, планинските и полупланински райони на страната да излязат на пазара и директно да доставят на потребителите суровини и храни от животински произход, което от една страна би довело до по-добра икономическа стабилност в сектора, бъдещото му развитие, както и поминък на населението, а от друга – до запазване на производството на традиционни млечни и месни продукти по региони.
Това, което с години е установено в една държава – Швейцария, трудно може да заработи по същия модел в друга. Задължително трябва да се спазва европейското законодателство. Необходимо е време на фермерите да осъзнаят, че за качеството на тяхната продукция са отговорни самите те и трябва да се стремят да го подобряват, да инвестират и да се обучават. Това, което ще направи БАБХ като контролен орган, е да организираме подходящо обучение, за да бъдат критериите на контрол еднакви за всички вписани и регистрирани за директни продажби фермери, като се отчете специфичността на продуктите за преработка.
- Кое гарантира сигурността на швейцарския и въобще западния потребител на храни, купени директно от фермите в техните страни?
- Все повече се засилва търсенето както в световен, така и в европейски мащаб на храни, произведени от фермерите. За производството на храните отговорност носи производителят, т.е. фермерът. Той спазва всички хигиенни изисквания, има въведена опростена НАССР система, периодично изследва суровината и готовия продукт по показатели за безопасност. Проверява се от компетентния орган въз основа на извършена оценка на риска за съответния вид производство и капацитет. Сигурността се гарантира и от многогодишни традиции да се произвеждат храни във фермата, гарантира се и от съвместните действия на фермерските сдружения и кооперативи, които ги отстояват с качество, коректност и собствена дистрибуция. Гарантират се и от общинските власти, които са пряко ангажирани в процеса на развитието на фермерските производства и заетостта в тези региони.
- Кои наши традиционни и качествени храни от ферми в рамките на българо-швейцарския проект очаквате да се окажат най-търсени и същевременно най-уязвими като начин на предлагане и контрол от страна на БАБХ?
- Засега смятам, че могат да се произвеждат мляко – сурово, пастьоризирано, кисело, така и сирена, както и храни, специфични за определени региони (млечни и месни продукти). По този начин и в нашата страна ще се запазят традиционните храни и техния уникален вкус.
- Оптимист ли сте и защо, че след преработката и очакваната нотификация от Брюксел на Наредба 26 ще се активизират директните продажби на наши качествени традиционни храни в рамките на проекта и въобще у нас?
Оптимист съм, защото основополагащите законодателни мерки са предприети. Но за фермера е необходимо обучение, както и швейцарските фермери се обучават постоянно от фермерския съюз или както по проекта на фондация „Биоселена” се предоставя безплатно обучение и консултации за стартирането на такова производство. Това е голяма помощ, защото швейцарските фермери споделиха, че те са длъжни да посещават курсове, които са платени, което включва промени в някои норми и изисквания. Тези фермери имаха НАССР система, макар и опростена. Контролният орган я е приел, но фермерът я е разработил и внедрил (няма как без помощ от специалисти, които в случая по този проект ще я разработят безплатно).
Считам, че е необходимо създаването и организирането на фермерски пазари, каквито видяхме в Берн, но както швейцарските фермери са инвестирали в мобилни хладилни витрини, опаковки, етикети, така и българският фермер без инвестиция не би могъл да излезе на пазара. Също така задъжително условие е да се спазва регионализацията за директни доставки по наредбата.
- Коя е най-трудната за изпълнение от фермерите клауза в актуализираната Наредба 26, касаеща хигиената и безопасността на храните, предлагани директно у нас, и подсказа ли Ви швейцарският опит по-лесни форми за нейното спазване от производителите и съответно контролиране от страна на БАБХ?
- Да, подсказаха ни. Структурирането на едно цехче в една къща и опростяването на оборудването за преработка, без да се променя традиционната технология – това ни показаха швейцарските фермери, чиито примери вече посочих. Контролът зависи от отговорността на фермера и стриктното спазване на всички изисквания. Това представлява оценката на риска за честотата на проверките, извършени от БАБХ. Когато хигиената на добива и производството са на най-високо ниво, тогава рискът е преценен правилно. Най-трудното за изпълнение от фермерите според мен ще е осигуряването на финансови средства. Смятам, че трябва да се възползват от предоставената възможност за безплатно обучение и консултации (проект на фондация „Биоселена” и др.) за директна доставка на произведени малки количества фермерски храни.
интервю на Мариела Илиева
