1. Начало
  2. Новини
  3. Производство и преработка
  4. Нещо по-различно за свинското месо

Нещо по-различно за свинското месо

Храната като код за идентифициране на общността


Въпреки многобройните проучвания, но поради трудно преодолими препятствия и рискове, поставени от хилядолетията, разделящи ни от първите наченки на доместикацията, все още не напълно изяснени остават мотивите, подбудили човека да одомашнява животните. Преобладават мненията, че този процес при животните е много по-сложен и продължителен, отколкото при растенията. Това е така, защото човекът е бил принуден активно да се противопоставя на характера и стремежите на животните, които не винаги са съвпадали с неговите интереси. Поради това е естествено, че не са одомашнени всички животни, които е можело да бъдат полезни на хората, а само онези които са отговаряли на определени и отделни изисквания. Дали първопричините са имали стопански, социален или ритуален характер и коя от тях е доминирала в процеса на доместикация ? Някои от учените са единодушни, “че това е храната, и че нито вкусът, нито количеството са били първопричината".

Един от обектите, продукт на човешкия труд и пряко свързан с традицията е отглеждането на животни и консумирането на месото им. То е съпътствало битието на човечеството почти през цялото му развитие. Нещо повече месото е било основен източник за изхранване на големи популации от хора. Следователно за науката е оправдан интересът към различията, а понякога и противоположните явления в традициите на народите. Никой не може да отрече ролята на месото, но мястото му в човешката ценностна система е изпълнен с много и най-различни противоречия: ту приемано или отхвърляно, ту възхвалявано или анатемосвано, то се явява и днес една от най-дискусионните храни.

Много са изследователите, които посочват, че използваната от хората храна е силно зависима от природо-географския фактор и от етно-културните процеси, протичащи на определена територия. Следователно, храната винаги е била код за идентифициране на общността. Поради тази причина човек, когато споделя или описва своите впечатления от пътешествия по чужди земи, никога не пропуска да разкаже за храната на “другите”, тъй като ясно осъзнава, че различията между отделните култури най-отчетливо се установяват от спецификата и особеностите на трапезата им.

Съществуват сведения, че в древните Рим и Гърция, свинското месо е било на изключителна почит. Образът на изтънчената римска кухня от епохата на ранната империя, особено ярко е развит в сатирата “Философия за гастрономи.” Там има дълбокомислени наблюдения и описания за различни ястия и продукти. Каций, героят на тази сатира, обяснява, че продълговатите яйца винаги са за предпочитане, полското зеле е по-вкусно от отгледаното край града, защото по-малко е поливано, мидите и киселецът помагат при запек, а свинете от Умбрия, угоени с дъбови желъди, са по-вкусни от лаврентския глиган, който се храни с трева и тръстика и т.н. При Хораций, висшата кулинария е интелектуален продукт. Освен това истинското удоволствие от храната не е свързано само с разнообразието и произхода на продуктите, а с кулинарните технологии, т.е. с умението на човека да осмисли онова, което природата му дава.

Вергилий разказва, че когато Еней слязъл от кораба си в Лаииум, срещнал свиня с малки прасенца, убил ги и веднага ги принесъл в жертва на боговете. Не случайно го наричали благочестивият Еней. Но както всички древни хора и той отреждал на боговете кръвта и дима, който се виел над олтара, а останалото изяждал. Дълго време обаче свинското месо било смятано за храна на бедните. В господарските кухни обръщали внимание само на някои избрани части: задните бутове, главата и опашката. Явно с времето предпочитанията се променят, защото днес някои от тези части, определено не представляват вече голям кулинарен интерес. Апиций, най-авторитетният гастроном от онова време, предлага твърде разнообразни рецепти от свинско месо, сред които се откроява т.нар. "Свиня по Троянски" - пълнена с дроздове, лещарки, стриди и други деликатеси и опечена заедно с тях. В този кулинарен шедьовър навярно има и недвусмислен намек за “свинската роля” на Троянския кон при превземането на Троя. Плиний Стари, съобщава за 50 ястия от варено, печено, пушено и сурово свинско месо. В “Сатирикон”, Петроний описва пищно и разточително угощение, чиято кулминация е голям печен глиган с кръгла шапка на главата (като освободен роб) и кошничка фурми поставена в зъбите. Внасят го няколко роби на поднос, върху който са подредени и малки прасенца от тесто - намек, че животното е женско. Когато го разрязват, от стомаха му изхвърчат живи дроздове, а след тях в подноса се изсипват малки наденички.
“Тази могъща армия се продоволства от готвача Андхримнир, който притежава огромния казан Елдхримнир. Готвачът всеки ден слага в него от месото на огромния глиган Сехримнир, за да направи свинско задушено за бойците, а на другата сутрин глиганът отново е цял”. Това е легенда, засвидетелсваща ролята на свинята и месото й в историята на някои   oт скандинавските народи.
Какво е отношението на българина към свинското месо, е въпрос който обикновено се подценява или игнорира, защото се приема безусловно за някаква определена даденост. При  внимателно вглеждане върху проблема обаче, той изпъква с многопластовата си сложност.
Така например, планинското население в Югоизточна България е съхранило схващания, близки до религията на древните траки, макар и пречупени през християнството. В Странджанския край и до днес са се запазили някои обреди, които са много близки до вярванията на древните траки. Даването на курбан според някои, идва от обичая на траките да правят жертвоприношения. И до днес на Коледа жертвеният дар е свиня, на Никулден - риба, на Гергьовден - агне, а на Петровден - пиле. Тези четири празника и даровете за тях, символизират не само четирите годишни сезона, но и основните елементи на природата: земя, вода, огън и въздух.
За голяма част от българското население свинското месо е предпочитано за консумация.
Един искрен приятел на българите - лорд Странгфорд, още преди Освобождението ни обсипва с етнографски комплименти като “кротки, добри земеделци”, които се интересуват повече от цената на свинското месо на Солунската митница, отколкото, дали ще имат своя църква и държава. И въпреки сегашния индивдуализъм, клането на прасето винаги е било и акт за родово и махаленско сплотяване: “Мъжете държаха, връзваха, колеха, пърлеха, разфасоваха. Жените миеха, носеха вода, режеха лук и пържеха първите свински мръвки, с които угощаваха и колаческата бригада и цялото домочадие.”
Дори Петър Дънов, които учи последователите си в дух на здраво вегетарианство, все пак съветва “Онзи, който се е депресирал, да си хапне свинско...”

Друга част от българското население, като например това, населяващо съседните на Родопите хасковски и пловдивски селища, употребяват свинското месо през цялата година, а в традиционния период - в блажните дни между Коледа и Гергьовден. “На Рождество Христово свършват постите и обядът е блажен и много богат. На него задължително се поднася баница с най-различни плънки – месо, зеле, гъби, праз, тиква и др. Основните ястия през този и следващите дни са приготвени от свинско месо.” То се консервира като суджуци, наденици, луканки, баби, дядовци и т.н., все диалектни названия, отнасящи се до близки по състав продукти: месо с известно количество мазнини, смесено със сол и различни подправки, се натъпкват в тънките черва, в стомаха или в дванадесетопръстника на свинята, след което се суши (по-често) или опушва (практика с локално разпространение). Така приготвено, то се яде точно по жътва, и то на нивата, т.е. на много топло място в най-големите горещини.
Може да потърсим и причини, довели до игнорирането на свинското месо от диетата на населението в някои региони. Тогава неминуемо ще установим, че това е свързано със специфичният начин на живот на това население. Така например, жителите на Родопите и Беломорието, независимо от народностния си произход и вероизповедание, са били в преобладаващата си част скотовъди. Според някои изследователи при такава трудова специализация, за човекът е било невъзможно да отглежда домашни свине, които на практика не могат да се движат със стадата от дребен рогат добитък, а изискват уседнал начин на живот. Именно поради това може да се предположи, че отглеждането на свине при тракийците и родопчаните започва по-късно, за разлика от това при полското българско население в селищата, разположени  на север от Родопите. Логичното обяснение на това следователно е, че  свинята не е приспособена към номадския начин на живот, не може да се храни целогодишно на паша и тя никога не е била част от състава на номадските стада. “Не са я консумирали, просто защото не са я отглеждали. “То за нас храна нямаше, как ще гледаме прасе; Знаеш ли колко яде то?” В условията на едно изключително оскъдно и бедно съществуване на това население, препитаващо се основно с картофи, фасул и царевица, домашното прасе би се превърнало в главен и основен конкурент на утвърдения хранителен режим на човека. Докато преследваното и убитото по време на лов диво прасе, винаги е изяждано с голямо удоволствие.”
Други проучвания също показват, определена връзка между начина на живот на населението и отглеждането на свине, като акцентират обаче вниманието си на способността и възможността свинете да се отглеждат пасищно. “От съвсем ранна пролет, през цялото лято и късно през есента свинете прекарват на пасищата в така наречените “къртоци”, където пасат и ровят. В годините когато има жълъд, стопаните са карали свинете на разстояние от 70-80 км, което  изминавали за около 2-3 дни. Свинете се отглеждани в примитивни свинарници “свинъове”, където се прибират при лошо време, а през останалото стоят на пасищата и “ кладят”, т.е. дава им се крупа сол и веднъж седмично “кърмилка” (царевица на мамули, зърно или едро смляна ярма)”. Изгражданите заслони са имали са имали по-скоро символично значение и са представлявали най-вече ориентир, къде стадото се е завръщало вечер. Подхранването е било символично, а животните са получавали повече грижи и сигурност, отколкото храна. В случаи, че паднат ранни снегове, които закриват падналия по земята жълъд, пастирите са избирали някой склон, в долната част на който се прокарва пътека, по която се пускат свинете. По инстинкт, те ровят откъм високата страна и прехвърлят снега към ниската, и така събират жълъда по целия склон. Известни са и случаи, когато при някои стопани поради това, че живеят извън селото на “колиби” по 10-15 години, да се практикува само близко родствено развъждане при свинете.
Много хора не харесват хигиенните навици и фриволното  поведение на свинята, но не могат да се лишат от вкусното й месо. От прасето нищо не се хвърля, яде се всичко от зурлата до крачетата. “Dans le cochon tout est bon”, казват французите. “Sauf son fumier” (освен изпражненията), добавят други. Защо?
Защото безвъзвратно отминали са времената, когато след клане на свинете, българинът се хвалеше на комшията си колко тенекии мас е получил. За съжаление много малко от нас знаят, че в резултат на провежданата през последните години интензивна селекция със свинете, количеството на сланината в трупа е намалена с 31 %, на ненаситените мастни киселини с 29 %, на калоричността с 14  %, а на холестерола с 10 %. Определението “The Other White Meat”, т.е. “Другото Бяло Месо”, е вече често използвано, когато става въпрос за характеристика на диетичните качества на свинското месо и то вече се сравнява с бялото месо на пилетата бройлери (таблица 1).

Таблица 1. Хранителна стойност на видовете меса

Показатели:

Свинско месо

Птиче месо

Говеждо  месо

Мазнини, g

4.1

3.0

8.5

Калории, cal

139

139

179

Холестерол, mlg

67

72

7

Тези данни, разбира се, е добре да се знаят и от специалистите, които изготвят планове и стратегии за здравословното хранене на нацията ни, защото ако се осланят на старите си познания и опит, то и разработките им ще бъдат с такава давност. На неподготвения специалист може да му се вижда странно или даже несериозно, но в редица страни съществуват национални програми, които препоръчват използването на свинското месо в диети дори на диабетно болни хора, на такива с високо кръвно налягане и други.

Постигането на тези резултати спомогна за подобряване на диетичността, вкусовите и технологични качества на свинското месо, подобряване на неговия имидж и увеличаване на консумацията му. За това говорят и данните в таблица 2, от която се вижда, че от общо произведеното в света месо делът на свинското е 40 %.

Таблица 2. Световно производство на различни видове меса

Видове меса:

Дял, %

Свинско месо

40

Птиче месо

30

Говеждо  месо

25

Други меса

5

 

 

 

 

 

Абонирайте се
БЕЗПЛАТНО за AGRO.BG бюлетина,
за да получавате всеки петък
най-важната седмична информация.
За още новини
харесайте страницата ни във
FACEBOOK.