Засега родните таханджии се стараят да използват само местна суровина
Сусамът е непозната за българските земи култура до идването тук на османците през XIV век. Те носят със себе си традицията за отглеждане на маслодайни култури като сусама и мака. Сусамовият тахан, полутечна маса, получена на междинен етап от производството на сусамовото масло, е бил нов за българската кухня продукт. Същото се отнася и за сусамовата тахан-халва, друг знаков продукт на ориенталското сладкарство. През вековете на Османската империя сусам се е отглеждал в цялата южна част на някогашните български земи, на юг от Стара планина. Традицията достига своя разцвет през XVIII-XIX век. Запазва се и след освобождението на България.
В началото на XX век старият занаятчийски начин на производство на сусамов тахан и халва постепенно се индустриализира. Но скоро след това сусамът бива бързо изместен от слънчогледа като основна маслодайна култура в България. Сусамът все по-малко се отглежда за добиване на масло, а предимно за производство на тахан и тахан халва. Впрочем и те биват постепенно заменени от слънчогледовите тахан и халва, с много по-ниски и хранителни, и вкусови качества. Накрая сусамовият тахан дори съвсем изчезва от българската трапеза през втората половина на XX век.
За няколко поколения българи дори думата тахан е напълно непозната. По-трайна е съдбата на халвата, вероятно защото през вековете се е превърнала в основен ритуален елемент от празника Сирни заговезни, с неговото задължително парче халва, висящо на края на червен конец, завързан на тавана, което децата се опитват да го хванат само с уста, без да си служат с ръце.
През втората половина на миналия век отглеждането на сусам, производството и консумацията на сусамов тахан остават заключени само в един район на Южна България – Хасковския, с основни центрове Харманли и Ивайловград.
Там той винаги е бил неотменна част от ежедневното меню. Ако в други райони на страната сутрешната филия на децата е била мазана предимно с масло или лютеница, в този край тя беше покрита с апетитен слой сусамов тахан и мед, а в по-бедните времена – мед, забъркан с малко вода и захар. Нека отбележим тук, че за разлика от традиционната ориенталска кухня, където таханът се използва и като солено-кисела подправка за салати и приготвяне на сосове, у нас той е бил винаги по-скоро част от сладкарството, ядем го подсладен. В годините след края на комунизма и възвръщането на частната предприемаческа инициатива Харманлийският край успя да сложи отново сусамовия тахан върху трапезата на българина.
Сред пионерите на неговото възраждане е семейство Тръндеви от Харманли, натрупали опит в бивше държавно предприятие и създали през 1995 г. своя семейна фирма, информира БНР.
Когато аз и мъжът ми започнахме да развиваме този бизнес, смело мога да кажа, че сусамовият тахан беше познат единствено на хората от района на Хасково, Харманли, Свиленград и околностите – казва Вера Тръндева. – Благодарение на нашия труд, старание и амбиция да популяризираме този много полезен продукт и в други краища на България за около 5-6 години сусамовият тахан наистина започна да става позната и търсена храна в почти цялата страна. В Русе, Варна, Велико Търново, Благоевград и други краища, където хората дотогава изобщо не познаваха и не бяха опитвали сусамов тахан, започнаха да го търсят и консумират с удоволствие.
Част от възвърнатия си успех сусамовият тахан дължи със сигурност на новата мода в храненето, която е за връщане към традиционните продукти, към биологичното производство и към храните с лечебно действие. А в това отношение сусамовият тахан има неоспорими качества.
Целия материал четете в рубрика Актуално на портала...
