Засега родните таханджии се стараят да използват само местна суровина
Сусамът е непозната за българските земи култура до идването тук на османците през XIV век. Те носят със себе си традицията за отглеждане на маслодайни култури като сусама и мака. Сусамовият тахан, полутечна маса, получена на междинен етап от производството на сусамовото масло, е бил нов за българската кухня продукт. Същото се отнася и за сусамовата тахан-халва, друг знаков продукт на ориенталското сладкарство. През вековете на Османската империя сусам се е отглеждал в цялата южна част на някогашните български земи, на юг от Стара планина. Традицията достига своя разцвет през XVIII-XIX век. Запазва се и след освобождението на България.
В началото на XX век старият занаятчийски начин на производство на сусамов тахан и халва постепенно се индустриализира. Но скоро след това сусамът бива бързо изместен от слънчогледа като основна маслодайна култура в България. Сусамът все по-малко се отглежда за добиване на масло, а предимно за производство на тахан и тахан халва. Впрочем и те биват постепенно заменени от слънчогледовите тахан и халва, с много по-ниски и хранителни, и вкусови качества. Накрая сусамовият тахан дори съвсем изчезва от българската трапеза през втората половина на XX век.
За няколко поколения българи дори думата тахан е напълно непозната. По-трайна е съдбата на халвата, вероятно защото през вековете се е превърнала в основен ритуален елемент от празника Сирни заговезни, с неговото задължително парче халва, висящо на края на червен конец, завързан на тавана, което децата се опитват да го хванат само с уста, без да си служат с ръце.
През втората половина на миналия век отглеждането на сусам, производството и консумацията на сусамов тахан остават заключени само в един район на Южна България – Хасковския, с основни центрове Харманли и Ивайловград.
Там той винаги е бил неотменна част от ежедневното меню. Ако в други райони на страната сутрешната филия на децата е била мазана предимно с масло или лютеница, в този край тя беше покрита с апетитен слой сусамов тахан и мед, а в по-бедните времена – мед, забъркан с малко вода и захар. Нека отбележим тук, че за разлика от традиционната ориенталска кухня, където таханът се използва и като солено-кисела подправка за салати и приготвяне на сосове, у нас той е бил винаги по-скоро част от сладкарството, ядем го подсладен. В годините след края на комунизма и възвръщането на частната предприемаческа инициатива Харманлийският край успя да сложи отново сусамовия тахан върху трапезата на българина.
Сред пионерите на неговото възраждане е семейство Тръндеви от Харманли, натрупали опит в бивше държавно предприятие и създали през 1995 г. своя семейна фирма, информира БНР.
Когато аз и мъжът ми започнахме да развиваме този бизнес, смело мога да кажа, че сусамовият тахан беше познат единствено на хората от района на Хасково, Харманли, Свиленград и околностите – казва Вера Тръндева. – Благодарение на нашия труд, старание и амбиция да популяризираме този много полезен продукт и в други краища на България за около 5-6 години сусамовият тахан наистина започна да става позната и търсена храна в почти цялата страна. В Русе, Варна, Велико Търново, Благоевград и други краища, където хората дотогава изобщо не познаваха и не бяха опитвали сусамов тахан, започнаха да го търсят и консумират с удоволствие.
Част от възвърнатия си успех сусамовият тахан дължи със сигурност на новата мода в храненето, която е за връщане към традиционните продукти, към биологичното производство и към храните с лечебно действие. А в това отношение сусамовият тахан има неоспорими качества.
Сусамът е богат на калций и затова е доста полезен както за възрастните хора, така и за малки деца, защото и едните, и другите имат нужда от повече калций, припомня Вера. А сусамовият тахан пък е силно енергийна храна, особено ако се съчетае с мед както повечето хора обичат да го ядат. По тази причина той е предпочитана храна за много спортисти и хора, които полагат много физически усилия било заради професията си или за поддържане на добра форма. От белено сусамово семе правим т. нар. бял тахан. Той е балсам за хората с всякакъв вид стомашно-чревни проблеми. А пък натуралният или пълнозърнестият тахан, който правим от небелен сусам, има и допълнително добро въздействие върху чревната перисталтика.
Твърди се още, че сусамовият тахан е мехлем за черния дроб особено за хората, които попрекаляват с алкохола, каквито има и в България.
Семейство Тръндеви разработват проект за изграждане на нов цех за производство на сусамов тахан, за който се надяват да получат подкрепа от европейския фонд за земеделие. При първото кандидатстване не могли да се ориентират в административния лабиринт и не успели. Но ще опитат пак.
Имаше идея на покрива на предприятието да се изгради фотоволтаична централа, за да можем да захранваме производството със собствена електрическа енергия. Искахме и да започнем да произвеждаме сусам самите ние. Проектът беше интересен, защото предполага развиване на бизнес, който е традиционен за нашия район и ако начинанието се доведе до успешен край, това ще означава повече работни места и повече здравословна храна, което също е важно.
Проблемът на производството на сусамов тахан в България днес е постоянно намаляващото отглеждане на самия сусам, който е изключително трудоемка култура. Семенцата са дребни, шушулките им са много малки и всичко при тази култура трябва да става на ръка. Някои от производителите на тахан в района сами си отглеждат и сусама, като например наследствените таханджии от Ивайловград Ана и Йордан Каракехайови. За разлика от харманлийските им колеги Тръндеви, които са възприели по-индустриален начин на производство, Каракехайови използват наследено от дедите си занаятчийско оборудване – старинна пещ, в която сушат сусама и огромна каменна мелница, в която го превръщат на паста. Работят със сусам собствено производство или закупуват от стопани в района, които добре познават, за да са сигурни, че при отглеждането му не са използвани торове.
Засега родните таханджии се стараят да използват само местна суровина. Впрочем в българския тахан се съдържа единствено 100 процента смлян сусам, без добавки от какъвто и да било вид. Но производството на сусам се оказва все по-непривлекателно за земеделците, сравнено с много други култури, от които има значително по-големи добиви. Ако не се намери решение на проблема – специално подпомагане за сусаменото производство или пък пазарът да се съгласи на по-високи цени за тахана, а оттам и за сусама, може би не е далеч времето, когато свикналият вече с присъствието на тахана на трапезата си българин ще яде предимно вносен сусам – от Пакистан, от Китай или от някъде другаде.
