Малки площи, голям труд
Шафранът – една от най-ценните подправки в света, все по-уверено намира мястото си и в българското земеделие. Макар у нас да се отглежда в сравнително малки стопанства, културата изисква сериозна отдаденост, ръчен труд и познание, а климатичните промени поставят производителите пред нови изпитания.
Произхождащ от Близкия изток и Южна Азия, шафранът се добива от сушените близалца на шафрановия минзухар (Crocus sativus). По исторически път културата достига Средиземноморието, а чрез арабите – и Испания, откъдето се разпространява в Европа. Днес шафран се отглежда в Иран, Индия, Гърция, Мароко, Испания и България.
Малки площи, голям труд
Българският шафранов сектор е силно специфичен. Повечето производители започват с ентусиазъм и любов към културата, а стопанствата са малки като площ. За разлика от други земеделски отрасли, тук дори един декар се смята за голямо стопанство, а площи над декар вече нареждат производителите сред водещите в сектора.
„Двама души са достатъчни да поддържат един декар през по-голямата част от годината, но по време на цъфтежа са нужни много повече ръце“, сподели Антонио Бонев, председател на Сдружението на шафранопроизводителите. Причината е изцяло ръчната беритба – шафранът се бере рано сутрин, преди цветът да се отвори, за да се запази качеството. След това следва прецизната и също ръчна работа по отделянето на близалцата – т.нар. стигми.
Климатът – все по-важен фактор
Беритбата на шафран у нас обикновено се извършва през октомври и ноември, като конкретните срокове зависят от климатичните и географските условия. Именно климатът обаче все по-силно влияе върху производството.
През зимните месеци, като януари, шафранът е във фаза на вегетация и не изисква активни дейности. Подготовката започва през пролетта с листно торене и подхранване, насочени към по-добро развитие на луковиците и осигуряване на стабилни добиви.
Производителите вече ясно отчитат ефекта от климатичните промени. Повишаването на температурите и засушаването налагат нови практики – нещо, което преди няколко години не е било необходимо. „Преди 2020 г. не се налагаше да поливаме шафрана преди цъфтеж, а днес това вече е задължително“, сподели Бонев. Все повече стопанства използват дъждуване или капково напояване, за да осигурят старт на цъфтежа.
Примерите от други страни са показателни – в Испания добивите са спаднали драстично заради продължителното засушаване. Българските производители се надяват тази тенденция да не се задълбочи и у нас.
Подправка, билка и добавена стойност
Шафранът не е просто подправка. Той има широко приложение както в кулинарията, така и в производството на продукти с висока добавена стойност – био оцет, вино, козметика, кремове, шампоани и други.
Основна цел на производителите е популяризирането както на вкусовите, така и на здравословните му качества. И усилията дават резултат – българският шафран вече се радва на признание.
Качеството – силната страна на българския шафран
По данни от анализи на световни лаборатории, българският шафран често се нарежда сред водещите по качество в международните класации. В зависимост от реколтата и годината, страната ни заема второ, трето или четвърто място сред държавите производители.
Това не остава незабелязано от шеф-готвачите и професионалните потребители. Постепенно се изгражда и култура на потребление – процес, който производителите определят като бавен, но устойчив.
Активна роля в това имат обученията в кулинарни академии, презентации пред шеф-готвачи и млади кулинарни ентусиасти, както и инициативи в специализирани училища. Там шафранът се представя не само като подправка, а като продукт с история, здравни ползи и висока стойност.
Важното уточнение
И на финала – важен съвет от производителите. В природата няма див шафран. Горският минзухар и култивираният шафран (Crocus sativus) принадлежат към едно и също семейство, но са различни растения. Брането на диви цветя от горски поляни не само не води до добив на шафран, но и уврежда природата.
Автор: Инес Златанова
